Latem piwnica serów Stefana staje się miejscem, które działa na wszystkie zmysły: panuje tu przyjemny chłód i spokój, światło pięknie wydobywa charakter wnętrza, a w powietrzu unosi się niepowtarzalny zapach dojrzewającego sera. Nic dziwnego – specjały mistrza serowarstwa powstają wyłącznie z najlepszych naturalnych surowców, przetwarzanych bezpośrednio w gospodarstwie. Sery o dźwięcznych nazwach, takich jak „Rosengarten”, „Latemar” czy „Eggentaler”, już same wskazują na swoje pochodzenie: Deutschnofen, z widokiem na Dolomity wpisane na Listę Światowego Dziedzictwa UNESCO. Tutaj, w Lehrnerhofie, do pracy przykładają rękę trzy pokolenia: ojciec Stefana, jego matka, żona oraz bracia. Wyruszcie z nami w fascynującą podróż do królestwa „białego złota”.

Serowa Mekka z widokiem na Dolomit

Na wysokości ponad 1 360 metrów n.p.m., w otoczeniu soczyście zielonych łąk i gęstych lasów, leży Lehrnerhof. Gospodarstwo znajduje się około kilometra od centrum miejscowości i roztacza się z niego zachwycający widok na Dolomity. To zamknięte gospodarstwo rolne specjalizujące się w hodowli bydła, produkcji mleka i własnym wyrobie serów, prowadzone jako główna działalność rodziny. Obejmuje łącznie około 45 hektarów, a na początku XX wieku kupiła je praprababcia Stefana Köhla. W 2013 roku Stefan przejął gospodarstwo.

Pomysł na własną serowarnię pojawił się jednak dużo wcześniej – już wtedy, gdy jako siedemnastolatek odbywał praktykę w ramach trzyletniej nauki w szkole rolniczej Salern. Po ukończeniu kształcenia na specjalistę mleczarskiego w Rotholz w Austrii i zdobyciu tytułu mistrza serowarstwa mógł urzeczywistnić swoje marzenie. Nie byłoby to możliwe bez niezmiennego wsparcia rodziny, która do dziś stoi u jego boku.

Najlepszy surowiec dla produktu najwyższej jakości

Produkcja sera nie zaczyna się w serowarni, lecz na łące. Bydło rasy Tyrolean Grey, od którego pochodzi mleko do wyrobu sera, żywi się wyłącznie świeżą trawą lub sianem – kiszonki się tu nie stosuje. Dwa razy dziennie ojciec Konrad doi tradycyjne południowotyrolskie krowy mleczne, aby pozyskać odpowiednią ilość mleka do dalszej obróbki.

Do wyprodukowania jednego kręgu sera potrzeba około dziesięciu litrów mleka. Mleko krów rasy Tyrolean Grey ma z natury mniej tłuszczu, za to dużo białka, dlatego szczególnie dobrze nadaje się do produkcji sera. Nie trzeba go odtłuszczać..

Wszystko ręcznie: krok po kroku do kręgu sera

Produkcja sera to bardzo intensywna praca. Tym większa jest nagroda na końcu: nic dziwnego, że dla Stefana najpiękniejszym momentem jest krojenie i degustacja gotowego sera. Zanim jednak do tego dojdzie, potrzeba wielu starannie wykonanych kroków.

Co dwa dni Stefan sam przetwarza świeżo udojone surowe mleko. Najpierw podgrzewa je w kotle serowarskim, a następnie dodaje kultury bakterii mlekowych przygotowane poprzedniego dnia oraz podpuszczkę. W ten sposób rozpoczyna się krzepnięcie, a mleko stopniowo nabiera konsystencji przypominającej budyń. Następnie skrzep kroi się harfą serowarską na drobne kawałki. W zależności od rodzaju sera masa serowa jest dalej podgrzewana przy ciągłym mieszaniu, a potem przekładana do odpowiednich form.

Następnego dnia młody ser trafia do kąpieli solankowej. Tam zostaje nasolony, traci część wody i przygotowuje się do późniejszego tworzenia skórki. Potem kręgi sera najpierw odpoczywają na stojaku do ociekania, zanim kolejnego dnia trafią do piwnic dojrzewalniczych – na nieimpregnowane drewniane deski z własnego lasu. Stała temperatura, wysoka wilgotność powietrza i przemyślany system wentylacji tworzą tam optymalne warunki dojrzewania.

Teraz zaczyna się właściwa pielęgnacja sera: na początku kręgi trzeba odwracać codziennie, później raz w tygodniu, a także pielęgnować je szczotką, wodą i kulturami czerwonej mazi. W zależności od czasu dojrzewania jeden krąg sera przechodzi przez ręce Stefana od 60 do 80 razy, zanim w końcu będzie gotowy do jedzenia.